Что означает "eye" в Matlab?

Это стандартная функция, возвращающая единичную матрицу (на главной диагонали у неё единицы, а все остальные элементы равны нулям). В аргументах можно указывать размеры матрицы.
Например, eye(3) вернёт [квадратную] матрицы порядка 3 (три строки и три столбца), а eye(3, 4) создаст не совсем единичную матрицу -- такой вызов создаст матрицу с тремя строками, но четырьмя столбцами, все элементы такой матрицы будут нулевыми, кроме лежащих на "главной диагонали" и равных единицам ("главная диагональ" для неквадратной матрицы определяется естественным образом: для каждого её элемента номер строки просто равен номеру столбца, так же как и для квадратной матрицы).