Например, после первого учета осталось товара на 100 руб, долги людей составляли 50 руб. Приход товара за период составлял 300 руб. Выручка составила 150 руб. Долги в конце периода составили 100 руб. Как подсчитать правильно, сколько недостачи?

1 ...после первого учета осталось товара на 100 руб, долги людей составляли 50 руб. Приход товара за период составлял 300 руб...
Итого общая сумма 350 р
2 ...Выручка составила 150 руб. Долги в конце периода составили 100 руб...
Вопрос - сколько осталось нереализованного товара?
350-100-150=100 р
Если эти 100 р в товаре на момент подсчета, то все отлично
Если товара есть на меньшую сумму - значит есть хищения
Если товара есть на большую сумму - в СССР за это давали больше, чем за недосдачу)))
Обычно для всех этих расчетов надо брать удобную программу типа 1С
Но есть и другие, дешевле, а есть вообще бесплатные
1С удобен, потому что из единой таблицы можно и все документы выписывать-печатать
Но иногда удобнее конда есть своя база-программа.
Мы вот работали по свое проге, а через 1с только отчетность печатали.
Но в любом случае, программа учитывает все простыми арифметическими действиями
За определенный период все что приходит - плюсуется
А то что уходит - вычитается
Разница и есть результат.
По сути, если нет больших сложностей с несколькими колонками наценок, то все можно в обычном Excel считать
Одна сторона - приходы
Другая - расходы
Внизу результат
                                                                              

Это все легко и просто высчитать,сколько в магазине недостача и высчитать ее с виновных лиц.Главная формула: остаток на начало+приход товара- остаток товара на конец периода и наличные деньги и будет равно недостаче.
Вот на ваших цифрах это будет выглядеть так:
остаток товаров на начало 100 рублей 
приход всех товаров за отчетный период составил 300 рублей
Значит итого должно быть выручено денег за эти товары 400 рублей.
Выручка за период составила составила 150 рублей, остатка товара нет,значит разница между приходом и расходом составила 250 рублей, из этой суммы есть не погашенные долги в магазин в сумме  100 рублей.
Минусуем долги с суммы  между приходом и расходом, 250 рублей минус 100 рублей, итого общая недостача в магазине составляет 150 рублей.
Я думаю, вы все поняли из моего подробного пояснения. 
Самая главная формула в торговле-это остаток,а к нему плюс приход и минус расход и минус наличные деньги на момент ревизии в вашей кассе.Получается остаток- вот на эту сумму и должно быть товара в магазине.
Путем такого математического и очень простого расчета,вы вычислите любой показатель торговой деятельности в вашем магазине.

недостачу можно посчитать, если вы сделаете ВТОРОЙ УЧЕТ ТОВАРОВ (т.е., опять в конце периода сделаете переучет в магазине и посчитаете по факту сколько товара и на какую закупочную сумму у вас есть в складе на конец периода).
Например, имеем:
Т1 = 100 руб. (фактически товара на начало периода)
Д1 = 50 руб. (долги).
П2 = 300 руб. (приход за период).
С2 = 150 руб. (не выручка, а себестоимость проданного товара, т.е. С2 = выручка каждого проданного товара - наценка каждого товара)
Д2 = 100 руб (долги в конце периода)
Т2 = х руб. (фактически товара в конце периода. Надо сделать переучет по складу магазина)
Тогда недостача на конец периода (Н2):
Н2 = Т2 - ( (Т1 + П2) - ((Д1+Д2) + С2) )
Если Н2 = 0 - недостачи нет. Осталось вернуть долги.
Если Н2 < 0 - продавец как то хитрит с товаром, возможно подзарабатывает на вас и забыл забрать "свой левый заработок" с кассы. (недоливает, обвешивает и т.п.)
Если Н2 > 0 - есть недостача на эту сумму.

Для того,чтоб узнать о движении товара, долги вообще при учете товара никуда не вставляйте - они будут в недостаче. И по-идее, как в вашем случае, если долги людей 100руб, то и недостача должна выйти- 100руб (долг 50 руб на начало периода не учитывайте, это должно было в предыдущем периоде отразиться - то есть получали-торговали, в итоге должно было быть товара на 150 руб, но его было на 100руб и 50 руб - недостача в виде долга людей.)
Теперь ваш случай 100 рублей товара на начало + 300 рублей приход товара -150 рублей выручки = 250 рублей - должен быть остаток товара. Но у вас в задании товара в остатке нет, а есть долг людей 100 рублей. То-есть чистая недостача по месяцу 150 рублей, но ведь есть еще и журнал должников, в котором 50 рублей долга непогашенного были. Плюсуем их как недостачу и выходит, что недостача - 200 рублей.

Ну и вопрос. Причем здесь предыдущий период, приход, выручка и долги людей все вместе намешано.
Берете любой период:
Приход - выручка (без наценки) = все остальное недостача.
А как вы ее считаете это ваше дело, можете как долги людей, можете как долги предприятия и т.д. но это и есть недостача в любом виде.

Лучше это все не вручную считать. Поставьте себе программу для ведения учета и заметите, как бизнес наладится. Если есть возможность, лучше, конечно 1С приобрести. Но если жалко денег, можно в интернете и бесплатное ПО поискать.