Как правильно писать?
Почему? Какое правило?

Когда мы используем в речи слово "в?лок" (капусты), нам бывает непросто проверить первую гласную в этом существительном. Она безударная.
Для того, чтобы безошибочно избрать в слове "в(е?и?)лок" букву "е" или букву "и", нужно создать для себя какую-то запоминалку, которая и само слово позволит получше понять, и его орфографию запомнить.
Дело в том, что "в(е?и?)лок капусты" - это не любой кочан, если быть точными. Когда капуста только-только начинает завиваться в маленький кочанчик, это в какой-то степени извилистое образование и называют словом "вилок".
Теперь нам достаточно запомнить словосочетание "извИлистый вилок", чтобы понять, что у слов "вилок" и "виться" наверняка есть общие корни. Даже если какой-то этимолог скажет, что нет, то буква "и" в сочетании "вилок капусты" станет нам всё равно более понятной. Она и верна.
Писать "велок капусты" нельзя.
                                                                              

Проверочного слова в данном случае нет. В ботанике используются такие понятия, как кочан и верхушечная почка. А в разговорной речи мы используем слово "вилок".
Можно предположить, что слово идет от глагола "вить", корнем которого являет "ви". И однокоренными выступают "виток" и "завитый".
А вот слова "велок" в русском языке нет. Потому такое написание однозначно будет ошибочным.

Вообще, если говорить о капусте, то конечно же сразу все проясняется.
Я имею ввиду именно грамматическая составляющая.
Правильно писать: "Вилок капусты" и никак иначе!
Слова "Велок" вообще не существует и любой современный текстовой редактор подчеркнет его красной линией!

Вообще оба варианта из разговорной речи, в ботанике принято говорить кочан.
Но если выбирать из этих двух вариантов, то правильно будет "вилок" капусты, слова "велок" вообще не существует в русском языке и это серьёзная ошибка.

Если брать в расчет исключительно русский язык и его нормы, то надо сказать то, что оба слова которые вы привели в вопросе в нем отсутствуют. Ну а вообще в разговорном русском языке, касательно такого овоща как капуста, в разговорном русском языке принято использовать слово - "вилок".