Как пишется: восхищенный или восхищеный?
С одной Н или с двумя НН?
ВосхищеНый или восхищеННый?
Как объяснить правописание?
Какая часть речи?

Евгения ловила на себе восхищен(н)ые взгляды мужчин, в глазах некоторых женщин читалась зависть.
Выбор между -н- и -нн- часто вызывает затруднения. Чаще это случается, если речь идет об имеах прилагательных, причастиях и наречиях. Орфограмма, как правило, находится в суффиксе.
Изначально слово из вопроса было образовано как причастие, страдательное, прошедшего времени. Но его нередко можно встретить и в роли прилагательного.
Итак, причастие образовано от глагола совершенного вида восхитить при помощи суффикса -енн-, что и объясняет его написание с двумя буквами н. В прилагательном тоже пишем две н.
Восхищенный красотой любимой, молодой человек готов был часами стоять под окнами в надежде увидеть милое лицо.