Недозрелая, недозревшая, недоспелая, непоспевшая, ...?
Какой вариант более правильный и грамотный?

Наш родной язык красочен, образен, многогранен в том числе из-за того, что в нем много слов-синонимов. Одну и ту же мысль, один и тот же предмет, явление, процесс и так далее можно описать, используя разные слова.
Безусловно, имена прилагательные недоспелый и недозрелый в русском языке существуют и используются, когда речь идет о фрукте/овоще, который созрел еще в недостаточной степени (недозрелые бананы, недоспелая клубника ).
Причастие/прилагател�ьное недозревший от глагола недозреть тоже имеет право на использование. Его можно найти в Толковом словаре Ефремовой ( 2000 г. ).
Действительное причастие прошедшего времени поспевший в русском языке есть. Полагаю и его антоним с приставкой не- тоже можно у речи употреблять.