Как написать -- недоставало или не доставало?

Недостает. Верным будет именно так написать этот глагол. В данном случае "недо" является, так называемым, префиксом и приставка "не" составляет с ним одно целое. Приставкой здесь уже будет «недо». В подобных глаголах (недоумевать, недоглядеть и т. д.) эта приставка означает частичную наполненность. Приставку "недо" нужно писать слитно со всеми глаголами.