Во первых, самое непостижимое из всего сущего — время? Во-вторых, самое высокое,что может — дух. В-третьих, самое божественное на земле — талант. По каким правилам русского языка в этих предложениях ставится тире?

Подлежащее и сказуемое в каждом из предложений выражено именами существительными. Поэтому между ними стоит тире.
Подлежащее: непостижимое, сказуемое: время.Подлежащее: высокое, дух - сказуемое.Главные члены предложения - божественное, талант.Подлежащие во всех предложениях субстантивированны, поэтому отвечают на вопрос что?, а не какое?.