Как следует писать "не" (слитно или раздельно) в слове:
(не)копан(н)ый,
и сколько при этом должно быть "н" (одна или две)?

некопаный
"не" слитно, так как причастие одиночное.
с одной "н", так как причастие образовано от глагола несовершенного вида.