Как пишется "(не)ребенок" - вместе или раздельно?

Говоря о ком-то, что он "не ребенок", в словосочетании подразумевается отрицание. Нового слова не образуется. Нельзя назвать взрослого человека "неребенком".
Поэтому это слово всегда пишется раздельно: "не ребенок". Что и соответствует правилам правописания "не" с существительными. Это правило,  как раз и говорит нам о том, что частица "не" с существительными пишется чаще всего раздельно:
Мой племянник давно уже не ребенок, ему скоро 17 лет.