Как известно, существуют три вида таких морфем: нулевое окончание, нулевой словообразовательный и нулевой формообразующий суффиксы. Как их найти в указанных словах? Например: поджог дома (сущ.) и поджёг дом (глагол).
По какому принципу они определяются?

В русском языке есть отдельные правила для определения нулевого окончания и нулевого суффикса. С нулевым окончанием немного проще: оно наблюдается у существительных мужского рода 2 склонения и женского рода 3 склонения, находящихся в именительном падеже. Как раз здесь у нас такой случай в слове "поджог" - это существительное мужского рода 2 склонения в нужном падеже. Кроме того, этим же правилом определено, что нулевое окончание может быть у глаголов прошедшего времени мужского рода в единственном числе. Это как раз второй наш случай: глагол "поджёг" именно прошедшего времени мужского рода и в единственном числе. Так что оба приведенных в вопросе слова имеют нулевое окончание и вообще одинаковую конструкцию: приставка под- и корень -жог(жёг)-. Что касается нулевого суффикса, то он появляется в словах, образованных бессуффиксальным способом. То есть, при образовании нового слова суффикс на письме теряется, но подразумевается в фонетическом смысле. Формообразующим в русском языке является суффикс глаголов -ть-, но в нашем случае начальная форма глагола "поджечь", от которого образованы и новая форма "поджёг", и новое слово "поджог", не содержит формообразующего суффикса. Значит, образованы они не бессуффиксальным способом, и искать нулевой суффикс в них не стоит.