Есть слова «выдержка» со значениями: фотографическая экспозиция; самообладание; цитата. Оставим без внимания первое из приведённых слов. Производными от каких глаголов являются выдержка-самообладание  и выдержка-цитата?

Оба слова образованы суффиксальным способом от глагола "выдержать", который имеет несколько значений.
"Выдержка" в значении "самообладание" от глагола со значением "стойко переносить до конца, вытерпеть".
А вот "выдержка" в значении "выборка из текста, цитата, фрагмент текста" - от глагола со значением "соблюсти что-либо, не допуская отклонений": выдержать заданные размеры, маршрут, масштаб и т. п.
Однако если глагол один и тот же, только с разными значениями, то производные существительные оказались уже, так сказать, в разных весовых категориях и в словарях отмечены как разные слова, т. е. являются омонимами.