"Взаимоотношения человек—государство"
Должен стоять дефис или все-таки тире? Нужно ли вставлять пробелы?

При имени существительном "взаимоотношения" (что?) имеются два нарицательных сущ-х, которые вместе выступают в роли определения. Между ними ставится тире, т.к. оно здесь носит соединительную функцию.
В соответствии с актуальными правилами типографики тире в этом случае отделяется пробелом с обеих сторон.
                                                                              

Тире — это знак пунктуации, а дефис — соединительный знак в сложных словах.
Поскольку в данном случае слова скорее отдельные (то есть это не одно слово), то и знак будет пунктуационный, то есть тире. И тире всегда отделяется пробелами.