"Мы недовольны тем что происходит".
"Мы не согласны с тем что видим".
"Мы следим за тем что говорят".
Где ставить знаки препинания и почему?

Несколько примеров, очень похожих на те, которые в вопросе:
"Он недоволен тем, что произошло". Запятая только перед "что"."Она не согласна с тем, что видит". Снова одна запятая потребовалась, она перед "что", что есть после "с тем". "Они следили за тем, что говорят". После "за тем" есть запятая. Она перед "что".Таким образом, во всех трёх примерах запятые находятся перед "что". Перед запятой может быть любая форма - "за тем", "с тем", "тем", "те" и так далее.
Обороты, которые мы выделяем, начинаются со "что". Именно перед этим словом и находится единственная запятая. Если данный оборот завершается, а предложение продолжается, то будет и вторая запятая - после него.
Например:
"Они раздражены тем, что происходит, так как они вообще многим раздражены".