Как правильно: замешено или замешано (тесто)?
ЗамешАно или замешЕно?
Как объяснить правописание?

Разберемся, как правильно пишется слово "замешено" или "замешано", если примем во внимание, что речь идет о тесте.
Чтобы правильно выбрать краткую форму причастия, обратимся к исходным глаголам "замешать" и "замесить".
Глагол "замешать" применяют в речи, если говорят о какой-то ситуации, неблаговидном поступке, преступлении, в котором кто-то участвует.
От глагола "замешать" образуется страдательное причастие с помощью суффикса -нн-, причем перед ним глагольный суффикс -а- сохраняется.
Понаблюдаем:
замешать - замешанный, замешан.
Виктор явно замешан в этом преступлении.
Если речь идет о различных растворах, то употребляется слово "замесить",заканчивающееся буквосочетанием -ить. От глагола с помощью суффикса -енн- образуем причастие "замешенный":
замешенный раствор,
замешенный цемент,
замешенное тесто.
Соответственно, если речь идет о тесте, правильно строим фразу:
тесто замешено.
Итак, слова "замешано" и "замешено" (тесто) различаем по смыслу в сообщении.
                                                                              

Оба варианта правильные. Почему?
Нюансы лексического значения.
Месить - Мять, разминать густое вещество. Замесить, вмесить - замеш-енн-ое тесто (раствор, глину...)
Мешать - Соединять в одно что-л. разнородное. Размешать, вмешать, промешать...
Есть правило о страд.причастиях прош. вр.:
В страдательных причастиях прошедшего времени,  пишется суффикс -ан(-анн)-, -ян(-янн)-, если в инфинитиве глагол оканчивается на -ать (-ять).
Пишется суффикс -ен(-енн-ённ)-, если глагол оканчивается на
-еть, -ить, на -ти (-ть) после согласных или на -чь, например:
Дверь навешена (навесИть), намасленный(намаслИть) блин, увиденный фильм(увидЕть),
выведенный(вывесТИ) за дверь, застреленный из пистолета(застрелИть),
но расстрелЯнный полк(т.к. растрелЯть), навешАнный шоколад(навешАть на точных весах), но навешенный(навесИть)шкафчик.
Запомнить! Мерять, мучать страдательные причастия оканчиваются, как и от мерить, мучить, на -енный: меренный, мученный (измеренный, измученный).
Резюме.
Смотреть, какая буква у глагола перед -ТЬ, -раз-, и -два: внимательно вчитываться в контекст.