Как грамотно написать слово "каннибал" или "канибал"? И почему так, а не иначе?

Заданное слово -- заимствованное. Оно пришло в наш язык в конце  XVIII века из французского (от слова  cannibale, имеющего значение "людоед"). Практически это имя существительное является калькой французского слова-оригинала.
А это значит, что его написание совпадает с написанием во французском языке: там пишется две согласные "n" подряд, вот и в русском такое удвоенное написание согласной "н" сохраняется.
Такое заимствование слов иноземного происхождения -- довольно частый прием, например, слова "тонна", "аллея", "коммуна" тоже заимствованы у французского языка. 
Товарищи не взяли с собой маленького брата, напугав его упоминанием о живущих в лесу каннибалах.