Говорят вежливо, спокойно: Тааа-канешна.. и прочее. А когда эмоции зашкаливают, то переходят на родной язык и уже ничего не разобрать, тарабарщина сплошная получается. Отчего так происходит?

Это примерно как истинно русские люди, когда эмоции зашкаливают, переходят на древнерусский, который несведущие люди считают древнемонгольским)
На самом деле, когда человек волнуется, ему трудно подбирать слова неродного языка, он не может выразить свои чувства и эмоции на чужом наречии.
Да еще и словарный запас у мигрантов очень беден. Это повседневные слова и выражения, которые подходят для общения на житейские темы или темы работы, но более сложные выражения они ни учат, им это просто не нужно здесь, ведь они работают какое-то время, а потом возвращаются на родину.
Вот и приходится им, бедолагам, переходить на родной язык, потому что в расстройстве они не способны выразить все, что хотят сказать, на русском языке- только на родном.
                                                                              

Вспомните очень известный советский фильм "Семнадцать мгновений весны" и как выдала себя радистка Кэт. Она во время родов кричала по -русски. Этот переход на родной язык во время сильного возбуждения или стресса характерен для любого человека. И совсем не только для мигрантов.

Чаще всего человек может выучить чужой для него язык и сравнительно неплохо на нем говорить, но при этом думать он продолжает на своем родном языке.
такая ситуация может продолжаться очень долго, особенно если есть возможность регулярно использовать родной язык.
Получается вот такая схема: появилась мысль на родном языке, ее приходится переводить на чужой язык, выстраивая каждую фразу.
На процесс перевода требуется какое-то время, пусть и небольшое. В обычном спокойном состоянии процесс идет без затруднений. В моменты волнения, возбуждения мысли на родном языке появляются намного быстрее, чем мозг успевает переводить их на чужой, составлять фразы уже не получается.
Сначала в речи будут появляться отдельные слова родного языка, затем их становится больше и человек переходит полностью на свой родной язык.
Эта проблема исчезает только тогда, когда человек начинает на чужом языке думать.

Во время обострения стресса, злости или обиды человек входит в состояние эмоциональной реактивности. Его реакция на ситуацию обостряется, возникают неконтролируемые эмоции. В момент такого психологического возбуждения восприятие проблемы становится субъективным, логика мышления выходит из-под контроля, мысли путаются. Поэтому, становится невозможно быстро и четко высказать свою позицию на иностранном языке. Ведь для этого нужно обладать большим словарным запасом иностранных слов, быстро ("в голове") перевести нужные слова на иностранный язык, составить однозначную фразу и высказать ее оппоненту.
В таких случаях любому человеку, не обязательно мигранту, проще, быстрее и точнее высказывать свои мысли на родном языке.
Но есть нюансы. На родной язык переходят мигранты, относящиеся к монолингвам - людям, хорошо владеющим только одним языком и составляющим около 40% населения планеты. Если они относятся к билингвам или мультилингвам, то  могут думать и говорить на двух или нескольких языках как на родных. В этих случаях мигранты могут быстро и точно выражать своих мысли на любом языке, которым они владеют.

Всё зависит от того какая ситуация. Если он один на один с вами и решает с вами какой-то вопрос, то не будет переходить на свой язык. Но если их несколько человек и вы один, то он может перейти на свой язык, чтобы вы не поняли, то о чём он говорит. это частое явление.
Я так периодически общаюсь с цыганами, которые приезжают ко мне не один человек, а несколько, и когда они начинают на своем языке говорить, я говорю чтобы они переходили на тот язык, который я знаю, то есть на русский язык.
Я считаю, что это неправильно, когда при тебе говорят на том языке, который вы не знаете.

Потому что во время сильного возбуждения нервной системы человеку становится трудно или практически невозможно контролировать свои чувства и эмоции, всё чужеродное, наносное (чем как раз и является для приезжих неродной язык) как бы слетает за ненадобностью, и индивидуум выражает своё состояние на родном наречии.
Это, безусловно, не зависит от национальной и расовой принадлежности, а характерно для всей человеческой популяции.

Когда кипят эмоции человек переключается на язык, заложенный в подсознании, то есть, его родной язык. Мало того, ещё начинают выскакивать и крепкие словечки, которые им не употребляются в спокойной обстановке.