Ночью я люблю сидеть один – читать, думать, писать – в совершеннейшей тишине? Почему в этом предложении поставлено два тире?

В данном предложении двумя тире выделена дополнительная информация, которая разъясняет первую часть предложения.
То есть показано, чем рассказчик любит заниматься ночью в полной тишине. Так ему хорошо думается, пишется и читается.
В этом предложении вместо двух тире вполне можно поставить две скобки:
Ночью я люблю сидеть один (читать, думать, писать) в совершеннейшей тишине.
Такими знаками (два тире, две скобки) выделяют единицы, которые либо не связаны синтаксически с предложением, но которые несут дополнительную информацию, либо являются второстепенными членами или придаточными предложениями.