Размер или размеры в каких случаях как пишется в описании величины чего-либо?

Так это зависит от того, сколько размерностей имеет описываемый предмет.
Если он имеет одну размерность, например, спица, она имеет и один размер, длину.
А если это шкаф, например, то он имеет три размерности - длина, ширина, высота, может, даже и четыре - вес. Вот про него нужно вести уже речь о размерах.