Как правильно: превскочить или привскочить?
ПрИвскочить или прЕвскочить?
Как объяснить правописание?

Правописание приставок при- и пре- определяется их значением.
При может обозначать:
1.Приближение
Приехать, прибежать, приплыть
2.Присоединение
Приколотить, пришить, приклеить
3.Неполноту действия
Приглушить, притормозить, приоткрыть
4.Близость к чему-либо
Пришкольный (вблизи школы), привокзальный  (вблизи вокзала), придорожный  (вблизи дороги)
Пре:
1.Чрезмерная степень чего-либо
Предобрый  (очень добрый), презлой  (очень злой)
2.Пре=пере
Преградить - переградить
В слове "привскочить" нужно писать в приставке И, потому что здесь значение "неполнота действия" (действие совершается не в полную силу).
                                                                              

"Привскочить" - резкая, рефлекторная и/или спонтанная физиологическая реакция активации тела, обусловленная внешним раздражителем. Прим.: Привскочил от неожиданности, испуга, радости пр. пр.
"превскочить" - органически воспринять "раздражителя" обычно предшествующего вскакиванию, сознать чувство "условно" обуславливающее некую реактивную моторику и сделать соответственный вывод и и выбрать соответствующую собственному решению моторику поведения. (ну очень редкое слово, часто ошибочно используемое вместо "привскочить", "перескочить" и пр. пд.).