То есть лишнее с точки зрения словообразования.

Этимология и словообразование  - понятия разные, поэтому о происхождении данных слов не говорю.
Кратко о том, как они образованы (по сути - какое место занимают в словарных гнёздах) и какие словообразовательные морфемы имеют в своём составе.
Каждое из этих слов имеет своё словарное гнездо (т.е. это не омонимы), причём возглавляет, т.е. является исходным.
Это значит, что все пять  слов немотивированные, т.е. невозможно объяснить их образование (не путать с поисхождением): от них могут образовываться другие слова, а почему сами они имеют такой состав - неясно. 
вин/о'- вин/н/ый, молок/о'- молоч/ник/-/не'б/о - неб/ес/н/ыйтрав/а' - трав/к/ачелове'к/ - человеч/н/ыйСледовательно, с точки зрения образования  данные слова отличий не имеют.
Отличие в составе морфем только видимое, т.к. любое из них состоит из основы и окончания, в слове "человек" оно нулевое, но есть.
Другое дело, что их словоизменяемость отличается, например:
сущ-е "молоко" не имеет формы множественного числа, сущ-е "небо" образует форму мн. ч. при помощи суффикса "-ес-",от сущ-го "человек" образуется суплетивная форма (другой корень) мн-го числа - люди.                                                                              

Сразу начну с того, что с точки зрения словообразования лишним здесь, пожалуй, слово «человек». И обосную это следующим образом. Если разобрать каждое слово по составу, то увидим следующую картину: В слове «вино» корень «вин» и окончание «о». В слове «небо» корень «неб» и окончание «о». В слове «молоко» корень «молок» и окончание «о». В слове «трава» корень «трав» и окончание «а». В слове «человек» корень «человек» и окончание нулевое. На основании вышеизложенного можно сделать такой вывод, что первые четыре слова (вино, небо, молоко, трава) состоят из следующих частей – из главной значимой части слова (корня)  и из изменяемой части слова (окончания). А слово «человек» состоит из главной значимой части слова (корня)  и из нулевого окончания. Поэтому, я считаю, что здесь лишнее слово – «человек».

По строению все слова просты, в своём составе имеют один корень и окончание.
Единственное среди всех одушевлённое существительное "человек" хоть и мыслится теперь как одна неразрывная смысловая и морфемная единица, но происходит от двух корней. Кроме того, в этом слове окончание нулевое.
По этим признакам я бы назвала последнее слово в Вашем перечне лишним.

В слове "трава" нету буквы "о", а в остальных словах есть такая буква.
В слове "молоко" трижды повторяется одна и та же буква, в других словах повторов букв не боле 2-х.
Слово "человек" заканчивается на согласую букву, остальные слова - на гласную букву.