Как употреблять правильно?

Если бы на русскоговорящих жителей планеты, русский язык больше бы оказывали "толерантнонутые" сообщества типа "недогосударства" Евросоюза, то давно оба варианта вне зависимости от половой принадлежности представителя профессии были бы неверными.
Нужно было бы писать и говорить:
"доктОро, повАрро, дипломАтто", и т.д., и т.п.
Если серьёзно.
Просторечные выражения заполняли, заполоняют, будут заполнять русский язык. Но, это не может демонстрировать и означать "норму"...
В этом контексте... А, почему, собственно "докторша", а не, допустим, "доктАриха"?
Присутствие просторечных оборотов речи без соответствующего контекста, мягко выражаясь, "не слишком поощряет" литературный язык, "высокий штиль".
Ряд названий профессий, которые были привнесены из других языков не изменяют свою форму.
Доктор, повар, дипломат, профессор и т.д.
Правда, даже Александр Сергеевич Пушкин употреблял иные варианты:
Вместе с тем, это явная стилизация народной сказки...
Наверное, реконструировать здесь "логику" в "потоке народной стихии" мало целесообразно...
Извините за выражение, но:
"Человек и животные выделяют экскременты, кал, фекалии, а мухи слетаются на "говно".
                                                                              

Может это и неправильно, но исторически в русском языке сложилось для таких слов чёткое стилистическое различие.
Когда хотят сказать, что эта женщина - хороший врач, то профессию называют в мужском роде.
А "врачиха" - это стилистически сниженное слово, которое выражает какое-то как бы не вполне уважительное отношение к ней.
То ли она врач неважный, то ли ведёт себя как "врачиха", а не как настоящий доктор.
И этот нюанс в языке явственно ощущается.
И в отношении других парных слов, которые вы перечислили, в целом работает та же схема, с небольшими вариациями.
Возможно, с учётом нынешних комплексов по поводу гендерных различий эта стилистика начнёт постепенно меняться, и разница будет становиться менее ощутимой.
Но пока она есть, и ещё не скоро сотрётся...