Как будет правильно: копченовареный или копченно-варенный или копчено-вареный?
Как объяснить правописание?
Какие правила русского языка действуют?

Верным написанием будет копчено-вареный. Слова варёный, копчёный образован от глаголов варить, копить, поэтому, согласно правилам пишется с одной "н", а вот, если присутствует в слове приставка, то пишем две "н", например, закопченный.