"КленОвый сироп" или "клЁновый сироп"?
Где ставится ударение?
Какие правила?

В прилагательном "кленовый" ударение падает на второй слог - на гласную "о", несмотря на то, что существительное, от которого оно образовано, - "клён" - имеет ударение  на  гласную "ё".
Дело в том, что ударение, - акустическое выделение одного из слогов в составе слова в русском языке не обладает фиксированностью. Оно в однокоренных словах может  не совпадать. Приведем еще примеры таких слов, в которых ударение в существительных и производящих от них прилагательных (или др. частей речи)  не совпадает. Оно   переходит с ударной гласной "ё" на следующий слог. Например: "свёкла - свекольный", "пчёлы - пчелиный", "шёпот - шептать" и проч.
Поэтому ставим ударение в прилагательном на второй слог - "кленОвый",   и в  словосочетаниях - "кленОвый сироп",  "кленОвый лист".