Украинцы говорят "в Украине", россияне говорят "на Украине". Может могут объяснить носители языка, как правильно говорить? Почему тогда не говорят "на России", "на Белоруссии" и т.д. В чём тут "соль"?

По-русски правильно говорить "на Украине". Происходит это от выражения "на окраине". После отделения от России Верховная Рада решила, что это для них унизительно, и приняла закон, чтоб все говорили "в Украине".
Теперь русский язык практически запрещён на Украине, и это выражение становится неактуальным. Мы же в России не обязаны следовать пресловутым надуманным рекомендациям, и лучше говорить и писать как и положено на хорошем русском: "на Украине".
Уместно вспомнить украинского поэта-патриота Тараса Григорьевича Шевченко:

04.02.2022Но Украина в этом смысле не является каким-то исключением из правил. Ведь ещё говорят на Кубе, на Донбассе, на Кузбассе, на Аляске, на Мальте. А если взять Францию, так тут вообще не «в» и не «на», а во Франции. Я особой проблемы в этом не вижу и могу писать и говорить и на Украине и в Украине. Например, в украинских школах или больницах по-другому и не скажешь. Возможно, что изначально слово воспринималось, как окраина и в этом смысле логичнее и привычнее было говорить на Украине, т.е. на окраине государства.

Могу объяснить почему так на Руси говорят.
Дело в том, что Украина — это окраина Руси. Слово "Украина" произошло от слова "окраина". Русский человек всегда скажет "на окраине Руси", а не "в окраине Руси".
Так что на мой взгляд правильно говорить на Украине (во всяком случае для россиянина).